Restaurantleiter Karl-Heinz Haverland

Ein leidenschaftlicher Gastgeber.

Karl-Heinz Haverland weiß seit frühester Kindheit, wie man Menschen bestens umsorgt: Schon in seinen Jugendjahren ist er seiner Mutter in der Küche zur Hand gegangen. Und zwar nicht nur, weil er musste, sondern weil er auch Freude daran hatte: »Wir waren insgesamt neun Brüder, da gab es einiges zu tun. Als meine Mutter einmal eine Woche krankheitsbedingt ausfiel, habe ich alleine die Versorgung für meine ganze Familie übernommen«, erzählt der Restaurant- und Serviceleiter des Restaurants »August und Maria« im Brauereigasthof Hotel Aying. Sein Berufsweg war damit vorgezeichnet: Haverland entscheidet sich nach der Schule für eine Ausbildung zum Koch. Im Lauf seiner Lehre springt er auch immer wieder im Service ein, packt bei Veranstaltungen mit an. Die Begeisterung für die Arbeit am Gast ist geweckt, der Kochlehre folgt eine Ausbildung zum Restaurantfachmann.

Gezielt sucht sich der junge Mann dafür das beste Restaurant weit und breit aus – und tritt damit in eine komplett neue Welt ein: »Dass Menschen für Essen und Trinken so viel Geld ausgeben, war für mich bis dato unvorstellbar. Und die Autos, mit denen die angefahren kamen! Ich war vollkommen fasziniert.«  Während seiner Ausbildung erhält sein Lehrbetrieb sogar einen der begehrten Michelin-Sterne. Die Leidenschaft für die gehobene Gastronomie war damit endgültig geweckt und sollte ihn im Lauf seiner mittlerweile 40 Berufsjahre auch nie mehr los lassen. Und noch eine Passion entdeckt der Jungspund: Wein. »Eine Weinkarte in Norddeutschland hatte damals vielleicht 20 Positionen, wenn überhaupt. Nach meiner zweiten Ausbildung habe ich mir daher gezielt einen Betrieb gesucht, in dem Wein ein großes Thema war.« Im Schwarzen Adler – damals mit zwei Sternen dekoriert – wird er fündig: 1600 Positionen listet die Karte. »Das war eine sehr prägende Station, hier habe ich unglaublich viel gelernt. Das einschneidenste Erlebnis hatte ich während eines Personal-Mittagessens: Ich habe natürlich Wasser getrunken, da sagt der Chef: Wenn hier was getrunken wird, dann Wein. Und so war’s dann auch«, sagt er lachend – und ergänzt: »Ich trinke mittlerweile aber auch sehr gerne Bier.« Und das war natürlich für seine neue Stelle im Restaurant »August und Maria«, die er Ende 2017 angetreten hat, von großem Vorteil.

Warum es ihn nach Aying verschlagen hat? »Bei all meinen beruflichen Stationen waren für mich immer drei Dinge ausschlaggebend: Die Qualität, ein stimmiges Gesamtkonzept und ich musste mich wohlfühlen. All das habe ich hier gefunden.«

Und so profitieren nun die Gäste des »August und Maria« von seiner jahrzehntelangen Erfahrung und seinen perfekten Gastgeberqualitäten. Kleiner Tipp: Es lohnt sich immer, Karl-Heinz Haverland nach Empfehlungen zu fragen: »Küchenchef Mario Huggler und ich haben immer etwas in petto, das nicht auf der Karte steht«, sagt er augenzwinkernd.

 

Neben seinem Team hat der gebürtige Niedersachse übrigens noch ein paar zehntausend weitere Mitarbeiter: Der 55-jährige ist seit vier Jahren begeisterter Imker und hat im Frühjahr 2018 den eigenen Bienenstamm des Brauereigasthof Hotel Aying begründet. »In meinem Beruf geht es natürlich auch mal hektisch zu. Da ist die Arbeit mit den Bienen ein toller Ausgleich, denn da brauche ich Ruhe und Geduld. Die Bienen spüren sofort, wenn ich hektisch bin, und werden aggressiv.«

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