Kreativ. Bodenständig.

Eine Schwäche für Käsefondue.

Wissen Sie, was wirklich schade ist?
Dass Sie den wunderbaren Schweizer Dialekt nicht hören können, in dem uns Mario Huggler dieses Interview gegeben hat.

  Wie würden Sie Gästen, die das „August und Maria“ noch nicht kennen, Lust auf einen Besuch machen?
Mein Team und ich haben uns einer bodenständigen Küche verschrieben, bei der das Produkt im Vordergrund steht, aber im Endergebnis trotzdem etwas Besonders ist. Wir wecken Kindheitserinnerungen mit unseren Gerichten – mit einem schönen Sonntagsbraten oder einem tollen Schmorgericht, raffiniert interpretiert. Und ich koche nur, was ich selber gerne esse.

Das heißt im Umkehrschluss: Was wird es definitiv nicht auf die Karte schaffen?
Während meiner Zeit in Zürich haben meine thailändischen Kollegen einmal getrocknete Tintenfische in der Fritteuse gemacht. Die Küche hat fünf Tage lang danach gerochen, das war ganz hart an der Grenze. Aber da mein Fokus im „August und Maria“ eindeutig auf einer regionalen Küche liegt, wird die getrockneten Tintenfische sicher niemand vermissen.

Was sollten Ihre Gäste unbedingt probieren?
Alles! Im Ernst: Ich kann kein Gericht explizit empfehlen, da unsere Karte alle 3-4 Wochen wechselt; manche Gerichte wechseln früher, da der Einkauf bei kleinen Produzenten auch bedeutet, dass ich keine unendlich großen Mengen ordern kann. Was man aber auf jeden Fall probieren sollte, ist ein Süßwasserfisch, der es locker mit einem Loup de Mer oder einem Steinbutt aufnehmen kann. Auf Niedrigtemperatur gegart oder roh mariniert, das ist ein echtes Geschmackserlebnis.

Was gehört für Sie noch zu einem gelungenen Abend dazu?
Das Ambiente, ein schön gedeckter Tisch, ein aufmerksamer, herzlicher Service – ich kann guten Gewissens sagen, dass die Gäste all das bei uns vorfinden.

Wie wichtig ist Ihnen der persönliche Kontakt zu Ihren Lieferanten?
Sehr wichtig! Ich habe einige Lieferanten, die mich schon seit Jahren begleiten, deren Rat ich sehr schätze. Und die sagen auch mal ganz klar: Mario, das hast Du Dir zwar schön ausgedacht, aber ich kann Dir das Produkt im Moment nicht liefern, weil es  nicht die richtige Qualität hat.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Ein Schweizer Käsefondue! Es wäre aber dann von Vorteil, wenn es ein Tag mit kalten Temperaturen ist.

Der letzte große Koch-Fauxpas?
Zum Glück bei mir zu Hause: Zucker und Salz verwechselt. Und es sollte ursprünglich keine Süßspeise werden.

Ein Schweizer in Bayern – Anpassungsschwierigkeiten?
Nicht wirklich. Als Schweizer weckt man positive Assoziationen: Schoggi und Käse, man mag den Schweizer Dialekt. Die größte Umstellung war das Tempo – diese grundsätzliche Hektik, nicht explizit in der Küche, sondern im Alltag der Menschen. Die gibt es bei uns in der Schweiz nicht. 

Welchen Ort mögen Sie in Aying besonders?
Ich hatte eigentlich beantragt, dass die Bibliothek im Herrenhaus mein Büro wird (lacht) – das ist einer der schönsten Orte für mich.
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