Engagiert. Diszipliniert.

Hat Rosenkohl lange Unrecht getan.

Der Name Franz ist in unserem Betrieb grundsätzlich schon einmal eine sehr gute Voraussetzung: Seit drei Generationen tragen die erstgeborenen Söhne der Familie Inselkammer diesen Namen.

Seit August 2015 haben wir einen weiteren Franz in unseren Reihen, diesmal allerdings mit Nachnamen: Tobias Franz, 33 Jahre alt, stellvertretender Küchenchef im „August und Maria“ und im Bankettbereich des „Brauereigasthof Hotel Aying“.

Gebürtiger Franke, aufgewachsen in der Oberpfalz. Damaliger Berufswunsch: Elektriker. Heute muss er, wenn er das erzählt, darüber lachen: „Nachdem ich einige Praktika absolviert hatte, war klar, dass ich zum Steckdosen installieren und Kabel verlegen nicht geboren bin.“ Sein Vater hat ihm dann vorgeschlagen, ein Praktikum in der Küche zu machen – und da hat es dann „Zoom“ gemacht: „Ich war vom ersten Tag an von dieser pulsierenden Atmosphäre und den Arbeitsabläufen fasziniert.“

Ein weiterer positiver Aspekt des Berufs: Man kann arbeiten, wo man möchte. „Und genau darauf hatte ich nach meiner Ausbildung Lust: Was Neues sehen und ein bisschen die Welt außerhalb der Oberpfalz erkunden.“ Und so folgten Stationen in München und Landshut, von der Sterne-Küche bis zum Cross-Over-Style.

Für den Ableger eines italienischen Sterne-Restaurants verschlug es ihn schließlich nach Mexiko City. „Das war ein irres Projekt – allein die Ware für die italienische Küche dort zu bekommen!“ Der Einkauf war allerdings nicht die einzige Herausforderung:  „Die Angestellten kamen grundsätzlich mehrere Stunden zu spät. Wir  haben dann angefangen, den Dienstbeginn einfach um eine Stunde nach vorne zu legen. Wenn es um 9 Uhr losgehen sollte, war um 8 Uhr offizieller Dienstbeginn - und um 11 Uhr waren dann irgendwann alle da.“

Und trotz aller Widrigkeiten war die Zeit dort eine große Bereicherung. „Dort ist mir auch richtig bewusst geworden, wie gut es uns geht! Bevor wir die Lebensmittel in Mexiko verarbeiten konnten, mussten wir sie wegen der enormen Umweltverschmutzung in eine Jodlösung einlegen, um sie von den ganzen Schadstoffen in der Schale oder an den Wurzeln zu befreien. Das hat mich und meinen Umgang mit der Umwelt und Lebensmitteln sehr geprägt.“

Nach seiner Rückkehr nach Deutschland nahm er eine Stelle in München an – und von dort war es dann nicht mehr weit nach Aying. „Es macht mir unheimlich Spaß, hier zu sein und diese ganzen Veränderungen im Zuge des Küchenumbaus mitzuerleben und mitgestalten zu können.“

Sauberkeit, Disziplin, Respekt vor den Produkten – das sind die Eckpfeiler, die für ihn bei seiner Arbeit im „August und Maria“ am wichtigsten sind. „Einen Teil des Gemüses holen wir ja aus dem eigenen Garten. Wenn man miterlebt, wie lange es braucht, bis eine Tomate oder eine Gurke wächst, überlegt man sich schon zweimal, wie viel man wegschneidet.“

Eine besondere Beziehung hat er übrigens zu Rosenkohl: „Als Kind habe ich ihn gehasst. Irgendwann habe ich dann einen extrem guten Rosenkohl gegessen. Und seitdem gilt bei mir: Es kommt immer auf die Zubereitung an. Dinge, die nicht schmecken, sind im Zweifel nicht richtig gut zubereitet worden.“

Eine Ausnahme fällt ihm dann aber doch ein: „Lakritze. Ich glaube, bei Lakritze komme selbst ich an meine Grenzen.“ Allen Lakritz-Liebhabern sei gesagt: Tobias Franz ist immer offen für neue Anregungen!
//