Küchenchef Mario Huggler

Anspruchsvoll. Bodenständig. Kreativ.

Er kocht mit viel Freude, großem Ideenreichtum und hohem Anspruch: Küchenchef Mario Huggler ist für die Kulinarik im Restaurant „August und Maria“ verantwortlich, ohne dabei die Bodenhaftung und den Blick auf das Wesentliche zu verlieren – das Produkt.

Im Sommer 2016 erhielt das „August und Maria“ die Höchstwertung im Rahmen der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“. Damit wurde offiziell bestätigt, was die Gäste schon längst wussten: Im „August und Maria“ werden regionaltypische Spezialitäten auf höchstem Niveau serviert.

 „Bei uns steht immer das Produkt und sein Geschmack im Vordergrund. Die Kochkunst besteht darin, es so zu verfeinern, dass es zu etwas Besonderem wird“, erklärt Mario Huggler seine Küchenphilosophie. Die Qualität der Produkte ist bei diesem Koch-Credo mehr als essentiell: „Aus nix kannst Du nix machen, so einfach ist das“, sagt der 35-jährige lachend.

 

Deshalb kennt Mario Huggler jeden seiner Lieferanten persönlich und legt den Fokus auf heimische Produkte von kleinen Erzeugern oder Wild aus der eigenen Jagd. "Wenn ich einen tollen Fisch aus der Bretagne oder schönen Trüffel aus dem Piemont angeboten bekomme, sage ich aber auch nicht nein." Neben Kräutern und Gemüse aus eigenem Anbau hat auch eine flüssige Zutat eine sehr kurze Anreise: Die Ayinger Bierspezialitäten. "Mit unseren Bieren haben wir ein hochwertiges, regionales Erzeugnis direkt vor der Haustür - authentischer kann ein Produkt kaum sein." Bei der Verarbeitung bleibt er natürlich auch hier seinem Motto treu: Die Komponente Bier soll kein Gag sein, sondern eine echte geschmackliche Bereicherung.

KÜCHENCHEF MARIO HUGGLER IM INTERVIEW

Wie würden Sie Gästen, die das „August und Maria“ noch nicht kennen, Lust auf einen Besuch machen?
Mein Team und ich haben uns einer bodenständigen Küche verschrieben, bei der das Produkt im Vordergrund steht, aber im Endergebnis trotzdem etwas Besonders ist. Wir wecken Kindheitserinnerungen mit unseren Gerichten – mit einem schönen Sonntagsbraten oder einem tollen Schmorgericht, raffiniert interpretiert. Und ich koche nur, was ich selber gerne esse.

Das heißt im Umkehrschluss: Was wird es definitiv nicht auf die Karte schaffen?
Während meiner Zeit in Zürich haben meine thailändischen Kollegen einmal getrocknete Tintenfische in der Fritteuse gemacht. Die Küche hat fünf Tage lang danach gerochen, das war ganz hart an der Grenze. Aber da mein Fokus im „August und Maria“ eindeutig auf einer regionalen Küche liegt, wird die getrockneten Tintenfische sicher niemand vermissen. ...

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