Für 4 Personen


Zutaten für den Salat

 6 Stangen weißer Spargel (nicht zu dick) 6 Stangen grüner Spargel

6 Stangen violetter Spargel

4 Eiertomaten

1 Schalotte

2-3 Knoblauchzehen

2-3 Petersilien-Stängel (glatt)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Saft von 1 Zitrone

75 g Butter

 

Zutaten für die Renke

 

4-8 Renkenfilets (mit Haut, ohne Gräten)

125g Mehl

110-150ml Ayinger Urweiße

1 Eigelb

1 Eiweiß

25 ml flüssige Butter

300 ml Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

1. Tomaten kreuzweise einritzen und für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abgießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, entkernen und klein würfeln.

2. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls klein würfeln. Petersilie abzupfen und hacken.

3. Die verschiedenen Spargel schälen, das untere Ende wegschneiden. Stangen im mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckten kochenden Wasser 3-4 Minuten vorgaren, anschließend kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Stangen längs halbieren.

4. Mehl und Bier zu einem glatten Teig vermengen. Eigelb mit einarbeiten, danach die flüssige Butter dazugeben. Kurz vor Schluss das geschlagene Eiweiß unter den Teig rühren. Die Renkenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, durch den Bierteig ziehen und in einer großen Pfanne in heißem Sonnenblumenöl ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen, etwas salzen und warm stellen.

5. 4 Essl. Olivenöl in eine Pfanne geben, Spargelstangen darin etwa 4 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Spargel und Fisch auf Teller verteilen.

6. Die gewürfelten Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und 1 Minute anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel untermischen, Pfanne vom Herd nehmen, Butter und Petersilie unterschwenken. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Vinaigrette über Fisch und Spargel verteilen.

Tipp: Damit das Filet eine schöne gelbe Farbe erhält, das Bier leicht erwärmen und 5-6 Safranfäden darin auflösen.