Gibt’s was Besseres als ein richtig gutes Schnitzel?

Mit goldbrauner Panade, schön dünn und perfekt gewürzt… Wir verraten Ihnen deshalb heute, was Sie bei der Schnitzel-Zubereitung unbedingt beachten sollten. 

 „Man muss nicht in der Bratpfanne gelegen haben, um über ein Schnitzel zu schreiben.“

Volle Zustimmung, Maxim Gorki! Aber man muss mit jemandem gesprochen haben, der weiß, wie man ein sensationell gutes Schnitzel macht: Unserem Küchenchef Mario Huggler!

„Das entscheidende ist auch hier, dass das Ausgangsprodukt qualitativ hochwertig ist. In der Küche des ,August und Maria‘ nehmen wir einen schönen Kalbsrücken, klopfen ihn richtig dünn, machen die Panade selbst, die auch nochmal gesiebt wird, damit sie schön fein ist.“

Vor die Panade hat der Schnitzel-Gott das Ei gestellt – Mario Huggler fügt noch geschlagene Sahne und Öl hinzu, damit die Panade beim ausbacken schön aufgeht. „Und die Panade nicht andrücken, sie darf das Schnitzel nur ummanteln!“ Sobald die Schnitzel den Weg in die Pfanne gefunden haben, diese durch leichtes schwenken der Pfanne in Bewegung halten. „Das ist ebenfalls wichtig, damit die Panade aufgeht.“

Mario Hugglers liebste Beilage zum Schnitzel sind Bratkartoffeln – genauso wird es auch im Restaurant des „August und Maria“ serviert. „Ich empfehle die Kartoffel-Sorte ,Ditta‘, die passt perfekt zum Schnitzel.“


Zutaten für 4 Personen

8 Kalbschnitzel vom Rücken á 90 g
4 Eier
1 EL Sahne, aufgeschlagen
1 EL Raps- oder Olivenöl
320 g Semmelbrösel (aus ca. 8-10 Semmeln vom Vortag)
200 ml Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Mehl


Zubereitung

Die Kalbsrücken zwischen Klarsichtfolie sehr dünn klopfen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Die Eier mit einem Schneebesen etwas aufquirlen und die Sahne unterheben. Semmeln zerbröseln und sieben, damit eine feine Textur entsteht. Schnitzel zuerst durch die Sahne-Ei-Mischung ziehen und im Anschluss mit den Semmelbröseln ummanteln – nicht andrücken! Die Schnitzel in heißem Butterschmalz goldig ausbacken, dabei das Schmalz stets in Bewegung halten, damit die Panade schön aufgeht.